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第八百七十八章水煮魚秘訣 (1/1)

小說名稱《美食供應商》 作者:會做菜的貓  更新時間:2017-12-17 22:32  字數:2587

曹知蜀對自己烹飪的食物非常有信心,但有信心和想聽人評價,是兩回事,所以當小趙去上水煮魚的時候,他就一直看著。

當看到小趙與袁州寒暄的聊了幾句,才反應過來,原來這兩人認識。

在袁州這邊,兩人聊著聊著把天聊死之後,氣氛尷尬了好一會,小趙才出言打破。

他道:「水煮魚,是很著名的一道川菜,也是我們蜀樓的招牌菜,普通水煮魚只有麻、辣、嫩、滑四味,而我們的水煮魚有五味,你嘗嘗看能不能嘗出來。」

小趙在心中還是不想承認,袁州現在和他師傅曹知蜀是一個等級的,從說話就能聽出來,沒有尊敬,就是平輩間的交流。

麻辣是指的水煮魚佐料,嫩滑是魚,水煮魚只要滿足這四味,就能很好吃了,袁州擁有蓉派川菜全部菜品,實際上就是上河幫菜,而水煮魚是下河幫菜,也就是靠近山城霧都這邊的菜。

嚴格來說,系統是沒有獎勵這道菜的,但袁州現在的廚藝,自然也能做出來,水煮魚第五味,實際上袁州不吃也知道是什麼。

「招牌還是應該好好嘗嘗。」袁州禮貌的說道。

然後他動筷子開始吃,袁州心裡謹記著今天是來友好交流的,不是來鬧事的。

眼前的水煮魚裝在一個外形像是魚簍的黃棕色盤子里,外面做出了藤條的感覺,碗口的地方微微收緊,湯麵飄著一層透亮的紅油,白生生的魚片在其中沉浮。

還有一些切得大小相同的蔥花飄著,紅、白、綠三色相交,顏色美艷還有一股股的辣味飄過來,非常勾人食慾。

「六兩魚片。」袁州只用筷子輕輕一挑就直接說道。

「確實,師傅說過魚片多於流量則不容易火候均勻。」小趙在邊上點頭道。

「嗯。」袁州點了點頭,並未多說,夾起一塊魚片直接開吃。

魚片一入口首先就是一股辣味直衝入喉間,霸道而濃烈,辣味加重了燙的感覺,讓人忍不住想張口呼吸,但袁州並沒有,徑直咀嚼起來。

一口一口,

魚片外層包裹著一層滑滑的胞衣,明顯是雞蛋清的感覺,但曹知蜀可是知名廚師,處理的沒有一點腥味。

不管是魚腥味還是雞蛋腥味都沒有。

咬開胞衣後就是嫩嫩的魚肉,魚肉成蒜瓣狀,但卻包含了魚肉的香味,但這時候另一味強烈的味道直接麻痹了袁州的舌頭。

那就是麻,這樣的麻不是紅色的花椒,而是青花椒的帶著一股清香的麻,直接而爽快的佔領了味覺的至高點。

「吧唧吧唧。」袁州咀嚼了兩下,直接咽下魚肉,這時候嘴裡的麻辣消退悄悄的湧出一股的甜味。

這甜味很奇妙,像是溫柔的美女,直接撫慰了剛剛備受狂風暴雨的口腔,讓人覺得很是舒暢,開始期待起下一口的魚肉。

這些味道一層層的上來,就好似上樓梯一般,階級分明。

「怎麼樣第五味是什麼不,袁州。」小趙權衡了一下,並沒有叫袁州主廚,畢竟他實在叫不出口。

第五味自然是甜,川菜的辣也分為兩種,小河幫靠近鹽城的是辛辣,下河幫則是麻辣,麻在前,水煮魚這道菜也不例外又麻又辣,但難得就在於回味不麻而有一絲絲不易察覺的甜。

「不錯,鹽的比例掌握得非常好。」袁州放下筷子後,給了評價。

水煮魚第五味的甜實際上是靠鹽提起來的,所以袁州的評價是一語切中核心,然後小趙由於先入為主,就沒往細想,只是在心裡笑著袁州連這都不吃出來,還答非所問。

作為上菜員小趙也不能多呆,又尬聊了幾句後,就離開了包房。

袁州有一句話其實沒說,水煮魚實際是有六味的,只是他今天是來友好交流的,並不挑錯。

回到廚房後,小趙將袁州的評價原封不動的告訴了曹知蜀,並附上了一句:「師傅您看這……」

小趙原本準備說,袁州根本嘗不出第五味,但話沒說完,就被曹知蜀打斷了。

「袁主廚味覺真靈敏,真是一語擊中。」曹知蜀感慨道。

「師傅?」小趙一臉疑問。

「你來的晚,不知道正常,這第五味就是靠鹽放的好。」曹知蜀對於剛剛很懂事的小趙多了點耐心,仔細說道。

見小趙還是一臉懵懂的樣子,曹知蜀提醒道:「鹽多了,用什麼調和味道?」

「當然是糖。」小趙想都不想的回答道。

確實要是不小心鹽多了放點糖就不會那麼咸了,小趙這點自然是知道的。

「鹽和糖兩個味道互相影響又互相破壞,所以我們的水煮魚自然不會直接放糖,後期就靠放適當的鹽來勾出這個甜味。」曹知蜀又脫下自己的廚師帽摸著自己的光頭道。

「您說的甜,是那個泡椒嗎?」小趙還是很有些天賦的,所以大膽猜測。

哪怕他還沒能學習蜀樓的招牌菜,但每天的廚房工作也讓他還是有點想法,不過這的確是個大膽的想法,極品天椒的甜,這個無論怎麼也聯繫不到一起。

「對,就是那個,你小子也不錯。」曹知蜀笑眯眯的點頭,誇獎了一句。

「您教的好,我天天都有清點食材這些。」小趙先是謙虛了一下,然後又說出自己的努力。

「廚師就是要了解自己的食材才能做出好菜。」曹知蜀滿意的點頭。

「是,師傅。」小趙低頭認真的聽著教誨。

蜀樓每天都需要準備一定量的泡椒,只是他們這裡的泡椒和其他地方不同。

除了這辣椒是極品天椒外,每天泡的時候還會加入一些蔗糖,是的是沒有精鍊的那種蔗糖添加進去,特殊的配比,讓天椒沾染甜味,並且這個甜也恰好浸潤魚肉。

小趙自己就曾經親自加過,因為這個量比普通的糖多,糖的樣子也不同,所以小趙是清楚記得的,蜀樓的招牌菜,做法還是有自己秘訣的。

曹知蜀總結道:「這鹽要是多了味道上雖然不會咸,但就沒有這第五味,要是少了自然不咸不說,還不能勾出甜味,容易造成又甜又鹹的怪味,拿捏鹽是要許多本事,所以袁主廚真是一針見血。」

小趙點頭表示自己明白,蜀樓水煮魚就是如此麻煩,但袁州真的能一針見血的看出來?

「對了,你和袁主廚怎麼認識的?」曹知蜀不經意的問道。

「以前是一個飯店的。」小趙低著頭頓了下,然後道。

「難怪你來拜師的時候,就已經有很深厚的廚藝底子了,在袁主廚手下,一定學到了不少東西。」曹知蜀道。

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